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IL PANE

Il pane è ritenuto il perno dell'alimentazione isolana. Il grano coltivato sull'isola ha sempre goduto di un' ottima reputazione per le sue notevoli qualità panificatorie, la sua resa e il suo sapore; sin dall'epoca dei Romani l'isola costituiva un fertile granaio, preziosissimo per l'economia dell'impero. Al pane viene riservata una grande considerazione sia per la disponibilità di materia prima sia per l'importanza che ha ed ha sempre avuto nell'alimentazione quotidiana.

Questo suo ruolo importante nell'alimentazione quotidiana lo ha reso cibo "sacro", presente in tutte le circostanze della vita, capace di assumere forme e nomi diversi, a seconda dei luoghi e delle ricorrenze per cui viene preparato: dal grande pane rotondo che si taglia a fette a quello schiacciato e privo di mollica, dalle focacce morbide, spesso triangolari, al pane carasau o carta musica, inventato per durare nel tempo. C'è poi il pane per le occasioni speciali: il pane del matrimonio, modellato a formare ghirlande e fiori, il pane del battesimo modellato come un merletto e perfino il pane della morte fatto con farina integrale e scuro come il lutto.

La farina impiegata per panificare può essere "su poddìne o scetti", cioè fior di farina, "sìrnbula", semola di grano duro grossa o fine, o "civràsgiu", cioè cruschello. Le farine vengono impastate con acqua tiepida e sale; poi si aggiunge il lievito, generalmente un pezzo di pasta conservato dalla panificazione precedente (lievito madre).

Il composto ottenuto lievita per alcune ore e poi viene rimpastato, sempre a mano, infine diviso in pezzi e modellato. I pani ottenuti sono disposti in appositi cesti ricoperti di teli bianchi e spolverizzati di farina: qui terminano la lievitazione fino al momento della cottura in forno che, in Sardegna, è tradizionalmente a cupola tondeggiante, con bocca ampia e di solito costruito all'esterno della casa, a ridosso della cucina. Ovviamente oggi il pane non viene sempre fatto in casa ma i panifici prestano ancora attenzione alla panificazione secondo tradizione perché i sardi in quanto a pane sono molto esigenti.

IL VINO

Secondo alcuni storici la vite sarebbe stata introdotta dai Fenici e poi coltivata dai Greci che avviarono commerci di vini lungo le rotte del Mediterraneo. La fortuna delle produzioni sarde continuò anche durante l'Impero romano, quando furono costruite numerose villae rustica tutte provviste di capaci celle vinarie. Con l'arrivo degli Spagnoli, verso la fine del Quattrocento, accanto ai vitigni più antichi, come il Nuragus, comparvero il Girò, uva a maturazione precoce che, se lasciata appassire sulla pianta, produce un vino liquoroso, il Cannonau, parente stretto dell'Alicante, e il Torbato; questo è il periodo più fecondo della viticoltura locale, tanto che, a fine Cinquecento la Sardegna era considerata insula vini.

Negli ultimi decenni la produzione vinicola ha vissuto una fase di grande rinnovamento che le ha fatto raggiungere identità e qualità uniche: oggi l'isola vanta vini eccellenti in tutte le categorie.


Un vino di qualità del nostro territorio è la Vernaccia di Oristano, un vino di origini molto antiche. Nel periodo Giudicale, Eleonora d'Arborea impose l'impianto di vitigni nei terreni incolti e severe leggi per la loro salvaguardia.

La Vernaccia è il primo vino sardo a cui è stata attribuita la DOC (Decreto del 11.08.71 – G.U. n. 247 del 30.09.71); la coltivazione è diffusa in un’area piuttosto circoscritta della Bassa Valle del Tirso, in provincia di Oristano.

La produzione è da diversi anni in regressione, ma per la sua particolarità e per l’eccellenza che spesso è in grado di esprimere merita di essere salvata e valorizzata.

Si abbina a preparazioni di pesce dai toni gusto-olfattivi particolarmente accentuati, come bottarga (uova di muggine o di tonno), formaggi piccanti o affumicati. Eccellente come vino da dessert, in particolare con i dolci di mandorla tipici della Sardegna

Le produzioni tradizionali e di qualità del Montiferru

La grande distribuzione porta sulle nostre tavole prodotti provenienti da tutto il mondo superando i limiti della stagionalità. Ciò però comporta: costi in termini ambientali per la lunghezza del trasporto, prodotti belli da vedere ma che si deteriorano in breve tempo e sicurezza alimentare non sempre assicurata per prodotti provenienti da paesi che non esercitano controlli sufficienti.

Negli anni recenti con lo slogan “chilometro 0” nasce una spinta a ricostruire un rapporto territoriale tra produzione e consumo, cosa difficile per le aree metropolitane del continente, ma possibile in realtà coma la nostra, dove questo rapporto non si è mai interrotto e dove il km 0 (o quasi) ha già un suo peso consistente. Vediamo di seguito tre delle più importanti produzioni del Montiferru; ma l’elenco dei prodotti che compiono un breve percorso per giungere dalla produzione al consumo è vasto, basti pensare ai prodotti ittici del mare e dei vicini stagni, alle produzioni agricole e ai prodotti degli allevamenti di Arborea, alle arance di Milis, alla vernaccia e ai vini locali e poi a tutte le produzioni tradizionali della pastorizia diffuse nel territorio.

  • Bue rosso”

Da oltre 100 anni è caratteristica del Montiferru la razza bovina Sardo-Modicana, da cui derivano ben 2 dei 6 presidi Slow-food presenti in Sardegna: la carne del “Bue rosso” ed il formaggio “Casizolu”. La Sardo-Modicana è allevata allo stato brado: libera in ogni stagione nei pascoli oligofiti naturali del Montiferru. I vitellini sono allattati dalla madre fino allo svezzamento e poi si nutrono con le erbe dei pascoli; prima della macellazione c'è un periodo di finissaggio: gli animali sono ingrassati in stalla per due mesi, secondo un disciplinare che esclude insilati, mangimi di origine animale e composti Ogm.

Nel Montiferru la Sardo-Modicana si cucina bollita (petza in brou), profumata con timo, origano, menta, finocchietto; arrostita (petza arrustia) su uno spiedo sistemato accanto al fuoco. Altre due preparazioni classiche sono lo spezzatino (ghisau) e le Bombas (polpettine) fritte o in brodo.


  • Casizolu

E' un formaggio a pasta filata; la pasta è gialla e leggermente elastica. Ha una crosta liscia dal colore giallo-paglierino; quando è più stagionato tende all'ocra. All'olfatto ricorda una certa burrosità unita a profumi vegetali; a stagionatura avanzata diventa più intenso.  La sua forma assomiglia ad una pera con testina che varia a secondo della località di produzione; il peso varia fra i 3 e i 5 Kg. Richiede una stagionatura fra 30 giorni e 15 mesi.

La tradizionalità del prodotto è legata al latte utilizzato nella produzione che deriva esclusivamente da vacche della razza Sardo-Modicana.


  • Olio d’oliva

Un altro prodotto di qualità del territorio del Montiferru è costituito dall’olio extravergine d’oliva che deriva dai vasti e secolari oliveti. Le condizioni climatiche, le caratteristiche del suolo di origine vulcanica, la felice esposizione di vaste porzioni di territorio che degrada dolcemente dal monte al mare costituiscono elementi naturali molti favorevoli. La lunga tradizione in questa coltivazione unita alla capacità di introdurre innovazioni nella coltivazione e nelle modalità di raccolta, privilegiando la qualità rispetto alla quantità hanno permesso a questa produzione di farsi apprezzare ben al di là dei confini locali e regionali.


 




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